VELLUTATO

TORTINO DI RISO ROSSO INTEGRALE, CON VELLUTATA DI PISELLI
E CALAMARO SCOTTATO AL PROFUMO DI LEMON GRASS

Ingredienti:
Per la vellutata:
Piselli
Scalogno
Per il tortino di riso:
Riso rosso integrale
Zenzero
Scalogno
Asparagi
Sedano
Concassè di calamaro
Per il calamaro:
Pomodoro secco
Timo
Lemon grass
Scorza di arancio

Preparazione:
Sbollentare i piselli. Preparare in una padella fondo di Scalogno con timo e olio evo. Sfumare con del brodo, lasciare evaporare, dopodiché aggiungere i piselli , salare e cuocere per pochi minuti. Frullare il tutto e regolare di gusto; per renderla più brillante aggiungere qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere il riso in acqua bollente con curcuma , timo e sale grosso; una volta cotto, spadellarlo con scalogno e timo, disporre poi il riso in placca e lasciarlo raffreddare; inserire poi una mirepoix di cipolla rossa di tropea, una grattugiata di zenzero e curcuma, unire il tutto regolando il gusto. Pulire i calamari e tagliarli a rombetti in modo da creare già l’aspetto decorativo; marinarli precedentemente con olio, scorza arancio, pomodoro secco e lemon grass e passarlo su piastra calda. Ultimate i passaggi delle varie componenti e montare il piatto: disporre crema di piselli a cerchio, coppare  al centro il riso rosso, inserire il calamaro cotto. Decorare con fiori eduli, lemon grass filo d’olio.

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