INTERESSANTE

POLPETTINE DI PERSICO MANTECATO, CREMA DI FRIGGITELLI,

CHIPS DI DAIKON E GERMOGLI DI RAFANO

Ingredienti (per 2 porzioni):
Pesce persico 200 gr
Patate gialle 80 gr
Latte intero ½ lt
Panna ½ lt
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Aglio 1 spicchio
Farina 00 qb
Salsa friggitelli:
Friggitelli 500 g
Olio extravergine q.b.
Contorno e decorazioni:
Daikon
Misticanza
Germogli di rafano

Preparazione (polpette):
Versare in un pentolino capiente il latte, la panna e tutti gli odori  aggiungendo anche il persico e le patate precedentemente tagliati a pezzi. Portare il tutto ad ebollizione a fuoco basso e spegnere ai primi accenni di bollore, successivamente lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Quando il persico e le patate sono raffreddati (controllare la cottura) mettere in planetaria e lasciar montare il tutto con l’ausilio del liquido di cottura e di olio e aggiustare di sale. Quando il composto ha raggiunto la consistenza desiderata togliere dalla planetaria e iniziare a formare delle piccole sfere di 20g circa che poi verranno passate leggermente in farina 00.

Preparazione (friggitelli):
Pulire i friggitelli dai semi e sbollentarli per circa 2 min in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e montare in un frullatore a bicchiere con l’aiuto di olio extravergine per emulsionare la salsa.

Impiattamento:
Formare un cerchio asimmetrico come base del piatto ed intervallare le polpettine fritte e salate con chips di daikon (precedentemente tagliate a mandolina e conservate in acqua e ghiaccio), le foglioline di misticanza e i germogli di rafano.

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