ESTIVO

PASSEGGIATA ESTIVA

PER BAGNO DI ROMAGNA

Ingredienti:
Per l’uovo
1 uovo
10 gr. di Raviggiolo
Un cucchiaino di olio al tartufo
Per la rosa di asparagi :
50 gr. di asparagi
50 gr. di patate viola
1 ravanello o 5 gr.
10 gr. di funghi
10 gr. parmigiano
20 gr. di latte
Per la “torretta”:
200 gr. panna
200 gr. di melone
0.8 dl colla di pesce
20 gr. di ubriacone
5 gr. di basilico
Per la crema di piselli:
200 gr. di piselli
20 gr. di scalogno
Fiori eduli

Preparazione:
Uovo: prendere un uovo e metterlo a cuocere in un forno a vapore per 35 minuti a 65 gradi. Nel frattempo prendere il raviggiolo e mescolarlo con olio al tartufo, sale e pepe. Una volta cotto l’uovo, bisogna raffreddarlo con acqua e ghiaccio, poi aprire il guscio con attenzione senza romperlo del tutto , svuotarlo, togliere la parte dell’ albume e sostituirlo con la crema di raviggiolo per poi reinserire dentro al guscio il tuorlo. Crema di piselli: tritare lo scalogno e metterlo in un pentolino a soffriggere con un filo d’olio, poi aggiungere i piselli in modo che si insaporiscano un po’ e in fine aggiungere l’acqua (o il brodo) e lasciare cuocere a fuoco lento. Una volta cotti i piselli, bisogna frullarli e insaporire con il sale, poi filtrare il composto e farlo raffreddare nell’abbattitore. Rosetta di asparagi: fare bollire le punte di asparagi e le patate viola. Gli asparagi una volta cotti, bisogna raffreddarli, invece le patate bisogna passarle con lo schiacciapatate, poi aggiungere il latte e il parmigiano, mescolarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendere i funghi e tagliare tre fettine uguali insieme al gambo in modo che sembrano dei petali, poi rosolarli in un pentolino con un filo di olio e curcuma. Prendere il ravanello e tagliarlo a fettine sottili, assemblarlo. Prendere un stampino rotondo e versare il purè di patate, togliere lo stampino e intorno mettere le punte di asparagi, con le fettine di ravanello formare una rosa, al centro del tortino lasciare uno spazio tra la rosa e gli asparagi cosi possiamo posizionare i funghi. Per la torretta: grattugiare un po di formaggio ubriacone mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, poi frullare il melone e metterlo a scaldare in un pentolino, in un pentolino a parte mettere a scaldare la panna, una volta scaldato il melone gli aggiungiamo una foglia di colla di pesce (0.4) precedentemente messo a mollo nel acqua, mescolare bene e versare il composto nei vari stampini e farlo raffreddare finche non si solidifica Invece nel pentolino della panna aggiugere prima il formaggio e poi la colla di pesce , versare ne vari stampini e farlo raffreddare finche non si solidifica, successivamente porli uno sopra l’altro alternando la frutta al formaggio, e montare la torretta.


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